要打造诱人又美味的巧克力甜点，并非只是随手取一块巧克力那么简单！在烘焙的世界里，选择使用“调温巧克力”（couverture chocolate）是关键步骤，它能赋予甜点细腻光滑且富有光泽的质感和视觉享受。
巧克力“调温”的重要性
调温巧克力的目的是为了获得其光泽外观和坚固的质地。无论用于淋面、装饰，还是包覆成品，调温都是必不可少的步骤。若仅需将巧克力作为调味元素添加至食品中，则无需进行调温，直接融化使用即可。
调科学原理
调核心在于让巧克力中的可可奶油形成稳定的结晶体。可可奶油在不同的温度下会有六种不同的结构形态，而第五种（form v）的结晶形态最能使巧克力展现出最佳的状态。
以下是一份巧克力调基本程序（以70%巧克力为例）：
将巧克力加热至50度，完全融化其可可奶油的结晶。
待其冷却至27度时，不稳定的form iii、iv、v结晶开始形成。
再升温至31度，使不稳定的form iii及iv结晶融化，同时保持稳定的form v结晶。
调温成功的标志是巧克力快速凝固后表面呈现出微微的光泽感，且质感滑顺。若出现无法顺利凝固或凝固后出现霜花现象、结晶变大及口感粗糙等问题，则表示调温失败。
作为由可可豆精制而成的食品，巧克力包含的主要成分有可可奶油、可可块、砂糖及奶粉。成分比例不同造就了不同种类的巧克力。由于除可可脂外的其他成分存在差异，调程序也会有所不同，因此需参照巧克力外包装上标注的适合其的结晶温度。
三种实用调温方法
水冷调温法（bowl tempering）
此法优点在于所需准备工作和工具简单，适合家庭操作。虽然处理量较小，但只要注意操作细节，仍能获得满意的效果。
薄片调温法（seed tempering）
该方法容易操作，适合初学者练习掌握调温技巧。通过精准的步骤控制温度，可以实现较好的调温效果。
大理石调温法（mable tempering）
此法调温速度快且可大量操作。虽然需要一定的技巧且大理石桌面不易取得，但若能熟练掌握技巧并注意操作细节，其高效性仍是其一大优势。
