想让鱼片炒出来又嫩又好吃，秘诀真的就在这里！关键在于处理和腌制：
1. 选对鱼：最好选用肉质细嫩、刺少的鱼，如鲈鱼、鳕鱼、龙利鱼、巴沙鱼等。
2. 处理鱼片：鱼肉下锅前一定要逆着鱼纹切。这样做能有效切断鱼肉纤维，减少炒制时的阻力，鱼肉自然就嫩了。
3. 关键腌制：
去腥：用料酒、白胡椒粉或姜汁抓匀，腌制10-15分钟。
上浆：这是让鱼片滑嫩的关键一步！在腌好的鱼肉里加入淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉最佳），用手抓匀，让每片鱼肉都均匀地裹上一层薄薄的淀粉浆。淀粉能在鱼表面形成保护膜，锁住水分，受热后不易变柴。
加蛋清（可选）：如果想让鱼片更滑爽，可以在上浆时加入一个蛋清，继续抓匀。
最后加一点油：腌制完成前淋入少许食用油，锁住水分，防粘。
4. 滑油：炒之前，把裹好浆的鱼片放入少量油中，用中低火滑炒至变色即可盛出备用。这一步可以进一步防止鱼肉炒老。
5. 快炒：最后用大火快炒鱼片，时间不宜过长，变色即可出锅，保持鱼肉的嫩度。
记住这几点，特别是逆纹切和淀粉上浆，再配合大火快炒，保证你的鱼片鲜嫩可口，好吃到停不下来！