韭菜馅要想不变黄，秘诀就在于“锁绿”和“平衡”！关键步骤在这里：
1. 处理韭菜要快准狠：刚洗好的韭菜，一定要立刻沥干水分！可以用厨房纸吸干或稍微晾一下。水分越少，被挤压出的汁水越少，颜色就越鲜亮。
2. 黄金拌馅法：将沥干水分的韭菜切碎，加入等量（或稍多一点）的冰水，用手抓拌均匀。冰水能瞬间锁住韭菜的绿色，还能让馅料更水嫩。静置5-10分钟，让韭菜“出汗”变软。
3. 盐要“后放”：千万不要一开始就把盐加进韭菜里！盐会加速水分流失，让韭菜变蔫变黄。应该在混合其他调料（如肉馅、姜葱）并包入饺子或包子前，最后再加盐，边加边顺时针搅拌，直到盐融化。
4. 加点“亮色剂”：在拌馅时，可以加少量玉米淀粉（约韭菜重量的5-10%），或者几滴食用油。淀粉能吸住汁水，增加粘合力，防止发黄；食用油能包裹住韭菜纤维，隔绝空气，保持翠绿。
5. 肉馅里的秘密武器：如果是肉馅韭菜馅，肉馅要选择肥瘦相间的，打馅时可以加少量蛋清或高汤，增加嫩滑度，也能帮助维持颜色。
6. 快速处理：从拌馅到包馅、下锅，动作要快，尽量缩短韭菜暴露在空气中的时间。
记住这几个关键点，你的韭菜馅就能持久保持诱人的翠绿色啦！